La vinificazione in rosso

 

 

La vinificazione in rosso

La vinificazione in rosso viene effettuata con la fermentazione del mosto in presenza delle vinacce che sono state private dei raspi, i quali apportano al vino i tannini amari.

La macerazione dà al vino un colore rosso ed estrae i tannini contenuti nella vinaccia donando al prodotto delle caratteristiche cromatiche e gustative che lo diversificano dal vino bianco. Nella vinificazione in rosso si utilizzano uve a bacca rossa e, al fine di eseguire con correttezza questo tipo di vinificazione, occorre conoscere alcuni fattori che regolano la macerazione.

L'estrazione delle sostanze avviene in due momenti diversi: all'inizio della macerazione quando interessano le sostanze coloranti e aromatiche che risiedono nella buccia, e alla fine della macerazione tramite l'estrazione dei tannini contenuti nelle bucce e nei vinacoli per l'effetto solvente dell'alcol.

Le caratteristiche dei vari tipi dei vitigni ed il grado di maturazione dell'uva influenzano in maniera piuttosto determinante la velocità di estrazione e la quantità di colore.

Alcune varietà sono ricche di sostanze coloranti (Ancellotta, Cabernet ecc), altre invece ne sono povere (Pinot nero, Grenace, Nebbiolo ecc.). La qualità e la quantità delle sostanze coloranti sono parecchio influenzate dalla zona di produzione e dall'annata; situazioni climatiche sfavorevoli con temperature al di sotto della norma, annate piovose e vigneti molto produttivi porteranno a sostanze coloranti scarse e di difficile estrazione, mentre con situazioni climatiche favorevoli o con vigneti poco produttivi si avranno sostanze coloranti abbondanti e facilmente estraibili.

Nel primo caso si ottengono vini leggeri, con poco colore, con tannini amari e non adatti all'invecchiamento; nel secondo caso, invece, si otterranno vini molto ricchi di colore e molto adatti all'invecchiamento.

La durata della macerazione è influenzata dal tipo di vino che si vuole ottenere: con macerazioni brevi (da 1 a 2 giorni) si ottengono vini con poco colore e leggeri; con macerazioni medie (da 5 a 7 giorni) si ottengono vini coloriti e con una buona struttura, fruttati e leggermente tannici; con macerazioni lunghe (superiori a 10 giorni) si ottengono vini da invecchiamento, dal colore molto intenso e da un alto numero di tannini.

I tannini svolgono un'importante funzione in quanto influenzano la sapidità e la longevità del vino. All'inizio può succedere che i tannini possano enfatizzare le sensazioni amare e astringenti, ma con l'invecchiamento si evolveranno e conferiranno al vino una certa morbidezza ed un certo volume.


 

Il procedimento

La vinificazione in rosso comincia con la diraspatura dell'uva, l'operazione che consente di separare l'acino dal raspo; al pigiato deve essere aggiunto subito una dose di metabisolfito di potassio equivalente a 10-15 gr/q di uva.

In seguito occorre riempire la vasca lasciando almeno il 25% di spazio libero tra la superficie del mosto e la sommità del contenitore in modo che il cappello di vinaccia non esca dal contenitore.

Gli esperti consigliano di aggiungere, una volta riempita la vasca, 20-30 gr/hl di lievito selezionato e per portare un miglioramento all'estrazione del colore 1-4 gr/hl di enzima per uva rossa.

L'aggiunta di enzima per uva rossa consente di abbreviare notevolmente il tempo di macerazione e di ottenere vini molto colorati e con pochi tannini aggressivi.

Al secondo giorno di fermentazione si consiglia di aggiungere dell'attivante di fermentazione azotato alla dose di 10-30 gr/hl e 10-20 gr/hl di tannino di quebracho o miscele di tannini studiate.

Durante la fermentazione si consiglia di immergere o di bagnare con un rimontaggio, il cappello formato dalla vinaccia che per la fermentazione affiora sulla superficie. È vivamente consigliato effettuare questa operazione almeno 2 o 3 volte al giorno, ripartendola con una certa regolarità nel corso della giornata, per riuscire ad estrarre il colore delle bucce ed evitare l'inacidimento della vinaccia.

È importantissimo tenere sotto controllo la temperatura di fermentazione che non deve mai superare i 30-32 °; livelli più elevati possono causare rallentamenti o arresti di fermentazione, con il conseguente aumento del valore di acidità volatile.

Quando si raggiunge il colore desiderato, oppure quando la fermentazione è finita, si svina e si pressa la vinaccia separando l'ultima frazione molto ricca di tannini amari e di metanolo.

Quando la fermentazione alcolica è terminata (in genere dopo 2-7 giorni dalla svinatura) si procede al travaso all'aria e si separa il vino rosso dalla feccia in più, aggiungendo 4-5 gr di metabisolfito di potassio prima di riempire la vasca.

Tale aggiunta va evitata nel caso in cui si voglia innescare nel vino il processo di fermentazione malo lattica.

Anche in questo caso, se il vino è ancora elevato o se presenta l'odore di feccia, si raccomanda di effettuare un secondo travaso entro 10 giorni e di non lasciare mai i contenitori scolmi.

 

 

 

 

 

 

 

 

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